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炒菜生活小常识大全,中国炒菜讲究锅气你懂多少?

说起这个“锅气”,还真是一个很有意思的词,对于锅气最早的认识,还是源于当年我在饭店的一段特殊经历,下面就来简单说下那个经历哈炒菜生活小常识大全。

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很多年前,叔叔在当地的镇子上开了家饭店,由于经营得很好,收益很不错,所以继续扩大规模,后期投资很大,当时还请来了两个专业级的老厨师,一个是做鲁菜的,一个是做川菜的。

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其中有一个暑假,我在饭店里待了整整两个月,除了蹭吃蹭喝之外,看大厨做菜,成了我当时最大的一个乐趣,而在这期间,就偶然听说到了这个“锅气”。

当时是厨师之间闲聊,就说到了这个“锅气”,说法各不一样,但总的看法差不多,只有“有锅气”的菜,做出来才好吃。我后来还专门问过那个鲁菜老师傅,他的回答很简单,说这是一个很复杂的东西,锅气你不能单单看成是火候大、能出油烟气什么的,再问,就不说了,哈哈。

多年之后,我也开始自己在家里做菜了,虽说厨艺不是太精湛,但因为喜欢做菜,比较爱琢磨,所以也慢慢对这个“锅气”,有了自己的一些理解。

一,锅气,首先就是急火爆炒带出来的特殊香味

我看过一些专业做美食视频的厨师,虽说不是那种很有传承的厨师,但是会做各种江湖菜,手法专业、熟练,里面有些厨师,就老是夸赞自己的锅气掌握得好,哈哈。

其中有些人的说法,认为锅气是在急火爆炒下,锅壁上产生的一种糊状物质,这个糊状物质有一种特殊的香味,然后把整个菜的味道都带起来了。

急火爆炒出香味,这个我赞同,但是说那个糊状物质就是所谓的锅气,我不赞同,哈哈。锅壁上的糊状物质,就是急火爆炒带出来的,它有一种特殊的香味,而这个急火爆炒的过程,我认为就是产生出“锅气”的一个过程。没有这个锅气,菜就不香。

二,锅气,是火候与食材最恰当的融合,让菜具有复合型香味

中国菜最大的一个特点,就是具有复合型香味,特别是炒菜类。而这个复合型的香味,必须依靠合适的火力,激发出各种食材和调味料(特别是发酵类调味料,如酱油、醋)自身的味道,继而产生出复合型的香味。

从这里看,锅气可以看成是一种火候和食材间的融合,火候合适,各种食材的香味被激发出来,以最恰当的方式融合在一起,这道菜的味道才更好。

三,“锅气”,从另外一个角度看,也是灶火和炒锅之间的合理搭配

老辈厨师都知道,炉灶下面的火源不一样,做出来的菜,味道肯定不一样,炒锅不一样,味道也不一样的,这是确定的。

先说炉灶里的火吧,有经验的厨师都知道:农村的柴火灶,做出来的菜最好吃,其次是煤炭灶、煤球灶,再往后是煤气灶(液化气比天然气做出来的好吃),最差的是电灶(电炒锅,电磁炉)。

再说炒锅:用来炒菜,铁锅最好(熟铁锅、生铁锅各有利弊,但铁锅是最好的),其次是不锈钢锅,最差的是不粘锅,可以这样说吧,不粘锅因为有涂层的原因,基本上毫无“锅气”可言。用来炖菜,砂锅和生铁锅最好。

炉灶的火源不一样,导致这个“火”有软、有硬,炒锅的材质不一样,导致锅体的升温速度、保温性能不一样,而两者最终搭配在一起,就会产生出效果完全不一样的“锅气”。而这个“锅气”合不合适,最终导致了做出来的这道菜,好吃或是不好吃。

最后,对“锅气”做一个最简单的形容

“锅气”,真正用精准的语言表达出来,有点难,但是简而言之,选用合适的炒锅和灶火,随时、恰当地掌握好火力的大小,处理好食材间的搭配,调味料的放入时间,让锅壁、食材、调味料之间,产生出一种最合理的反应,激发出一种最合适的味道,这应该是对“锅气”最恰当的一种形容吧。

标签:炒菜 中国 讲究

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