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生活常识调料分类,香料的分类及作用是什么?

谢邀回答。在回答题主这个问题之前生活常识调料分类,我们要先总体了解一下香料用于菜肴的作用,我认为大体应该有三个:1.给菜肴增加香气和滋味。2.给原食材去腥味除异味。3上色,增加食欲。根据这些作用我们再把香料分类。

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我在2014年工作之余开始研究卤水,当时是因为酒店有道卤猪头肉的菜品,出品一直不稳定,有时很香,有时很寡淡,决心自己深入的研究一下,一来为酒店创收,二来自己能学门手艺。

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一开始感觉卤水应该挺简单的,不就一配方吗,马上找来这方面书籍开始学习。深入以后看的是真头疼,香料介绍的太笼统。

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后来想不如去实体店学的快些。就专门找了一教卤猪头肉的师傅,花了我五千大洋,教了三天,只教配方按他的方法卤,问一些相关的香料知识,他还不如我认识的多。

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后来参加了某培训班,又花了三千多,想着系统的学习一下香料知识,可曾想那老师水平也很一般,在课堂上直接能把砂仁和香砂混为一谈。模糊学完,觉得还是靠自己。

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首先从香料的认识开始,了解它们的特点以及作用,后来又把每一种香料泡水,尝味道,再掺一起尝味道,最后总结了一些经验,并实验了一些配方,为了大家少走弯路,把我的经验结果介绍一下:

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根据我五年的卤水经验,为了大家更直白的了解和使用香料,我把常用香料做了两种归类:

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第一种:根据香料自身的香气和味道进行分类:芳香类:八角,桂皮,小茴香,丁香,香叶,百里香,莳萝子,孜然,辛夷。

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苦香类:白芷,肉蔻,草寇,草果,砂仁,良姜,山奈,白扣。

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辛辣味:胡椒,辣椒,荜拨。

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甜味:罗汉果,陈皮,甘草。

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麻味:花椒,红花椒,青麻椒

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第二种:根据香料用于食材的作用进行分类:能给食材增香的有:八角,小茴香,桂皮,肉蔻,莳萝子,木香,草果,砂仁,陈皮,辛夷,香叶,千里香,香茅草。

能掩盖或者去除血腥异臭的有:白扣,良姜,白芷,草寇,山奈,

能给食材上色的有:栀子,姜黄,紫草,红曲米。

防腐的有:排草,蛤蚧,千里香。

以香料自身香气和味道分类的就不谈了,这些大家可以自己闻一闻尝一尝,下面就以自己经验重点说一下用于食材作用的几种香料:

八角:传统五香之一,出香快,容易入味,卤水中的主要增香料,大部分的原材料都可以适用。

香叶:闻起来香,尝一下略有苦味,后味感很强烈,主要用于增香,用量不能太多,否则苦味突出。

良姜:闻起来有点甜香味,尝一下又有类似胡椒粉的辣味,主要作用是去异味,还有中和香料的作用。潮州卤水用的比较多。

白芷:气味芳香,去腥作用明显,且能给食材增香,常用烧鸡扒鸡中,因为白芷片香味挥发的快,卤水中常用白芷跟砸开使用。

桂皮:味道辛凉,有点辣味,属于外香型香料,前味突出,一般在卤肉时闻到的第一香味就来自桂皮。

丁香:所有香气中最浓烈的香料,尝之有麻舌感,用量不宜大,否则掩盖其他香料的香味。在卤水中特别适用带骨的荤料,有透骨香作用。

草果:去腥增香型香料,传统五香之一,尝之有辛辣味,在牛羊肉卤水用的比较多。

白扣:尝之有薄荷香味,常与砂仁使用,去异增鲜明显,特别是羊肉卤水和火锅中常用。

草寇:对草寇的认知大约是脱骨的作用比较明显,还有去腥除味异功能。

肉蔻:多用于油脂多的肉类,增香气,提鲜的作用明显。

砂仁:是经常混淆使用的一款香料,主要有阳春砂,毛砂仁,还有常常认错的益智仁,阳春砂一向以贵著称,用的比较少,毛砂仁用的比较多,尝见用于禽类卤水中,去腥增香明显,同时具有增食欲开胃消食的作用,常用于禽类产品。益智仁常用于猪肉产品。

山奈:干的沙姜,尝起来味道辛辣,用于菜肴有去腥解腻作用。

荜拨:这款香料的辣味类似于胡椒,能为菜肴增加清香,常与白芷,砂仁,白扣配合去腥除异。

花椒:分类比较多了,典型的红花椒和青花椒以麻辣卤水中比较常见,增加麻味,还有一种山花椒应该全国都有,香味和麻味少于两种,主要用于制作花椒盐,花椒水或者腌制品。

陈皮:就是干燥的橘子皮,用于菜肴主要是解腻的作用。在配伍中常用来做佐使料,有明显的中和香料作用。不仅遮盖各种香料的中药材味还能为菜肴增加果香味。

总结:从上面的序列中,大家可以看芳香类的香料几乎都可以给食材增香。而苦香类和辛辣类以及特殊气味的能掩盖或去除食材的腥臭味。

当然了这只是认知香料的第一步,上述列表还应该再细分。根据原材料不同,去异增香添加的香料也不同,比如:猪头肉臭味大,不鲜香,可以添加八角、良姜、桂皮、砂仁、肉蔻,去臭增鲜。牛肉有肉香但是略有腥味,应该添加八角、桂皮、小茴香辅助提香。羊肉膻味大,就应以去膻增香为主,添加白芷、白扣、小茴香、花椒。这些又涉及到香料的配伍了。(香料的配伍我们有时间再细说)

好了,今天关于香料的分类和作用介绍到这里,不知道看完这篇文章对您有帮助吗?如果您觉得我回答的还不够全面,欢迎评论区留言补充。喜欢我的作品记得点个赞,或者关注一下木子小厨,我会继续为您分享烹调中的经验和技术干货。感谢您的观看。

标签:香料 作用 什么

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