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化学的生活常识及原理,食物常识中发粉和其他化学膨发剂的原理是什么?

酵母细胞生成二氧化碳的速度慢化学的生活常识及原理,至少要一个小时,所以周围的材料 必须有充足的弹性,才能在这么长时间内保有气体。低筋面团和流质面糊 能支撑气泡的时间不超过几分钟’所以必须使用能快速反应产气的材料来 发酵。化学膨发剂就是用来扮演这种角色。这类成分通常都是浓缩的,因 此用量若稍有不同,最后成品的效果就会差异很大。用量太少,成品会扁 塌、显得密实;用量太多,则面糊会膨胀过头,最后塌陷成质地粗糙、风 味又不佳的成品。绝大多数化学膨发剂的原理,都是运用某些酸、碱化学物质之间的反应来产生二氧化碳,这跟酵母产生的气体是一样的。最早的化学膨发剂是取木灰经干燥、加水萃取得到的产物(称为钾盐,主要成分为碳酸钾)。 钾盐和酸面团的乳酸产生反应如下:(两个乳酸分子和一个碳酸钾分子,生成两个乳酸钾分子、一个水分子,以及一个二氧化碳分子)化学膨发剂的最常见碱性成分是碳酸氢钠(NaHC03),俗称小苏打。

标签:发粉 食物 原理

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