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虾生活小常识小妙招,海鲜料理处理有哪些妙招?

答虾生活小常识小妙招:  

海鲜料处理妙招  鲜鲍鱼是制作小炒菜常用的原料。炒制前,鲜鲍鱼初步熟处理有三招。

1.只需加盐、鸡蛋清、生粉腌渍上浆,不需要加上汤煨制。

2.初加工处理要先汆水后滑油。汆水可以去掉鲍鱼表面的粘液,还可以使打有花刀的鲍鱼成形;滑油则可以增加其亮度。汆水时,水温大约为80℃,一般要加入少许姜汁酒,以祛异味,汆至鲍鱼三成熟时出锅。

3.滑油时,油温二三成热时下锅,文火加热至七成熟,再进行烹调。

  做鱼片菜,首先要去净鱼片血水。一般活鱼宰杀后入清水中存放5分钟,再用于切配。上浆时,500克鱼片一般要先加10克盐,朝一个方向搅打至产生粘性,再加入7.5克生粉、半个鸡蛋清拌匀,最后放入少许花生油封面。滑油时,油温三成热下锅,滑至五成熟时出锅,耗时约20秒。炒制时间一定要短,待料头爆香,将鱼片下入锅中,放入20克味水、10克淀粉勾芡即可。

  墨鱼仔容易出水,滑油时一定要三四成热时下锅,3-4秒出锅,滑油时间不可过长,否则肉质过熟,口感不好。案例:沙姜墨鱼仔原料 鲜墨鱼仔400克。调料 鲜沙姜片20克,干葱头、青红椒圈、生蒜片、姜汁酒各5克,色拉油30克,湿淀粉、生抽各3克,盐、味精各6克。制作 1.墨鱼仔处理干净,去头、尾,加姜汁酒腌渍5分钟。2.锅上火,放入沸水,下入墨鱼仔,大火汆5-6秒,捞出控水。3.锅内放入色拉油,烧至七成热时,放入干葱头、鲜沙姜片、青红椒圈、生蒜片爆香,放入墨鱼仔,用盐、味精、生抽调味,淋湿淀粉勾薄芡,出锅装盘。特点 沙姜的风味浓郁,口感脆爽,适合在各类型海鲜酒楼烹调。

回答完毕。

现在这个时节好像还算是虾爬子肥美的时候,每年的4到5月虾爬子要准备产卵,而9到10月会育肥准备过冬。所以如果错过现在这个时节,那么再次等到有优质虾爬子的时期就要挺久的了。

虾生活小常识小妙招,海鲜料理处理有哪些妙招?

所以这次我们就趁着时机正好,来了解一下虾爬子的美味,当然也会分享又鲜又香的虾爬子做法。

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虾爬子到底是什么东西?虾爬子的学名叫做虾蛄,全世界范围内有数百个品种。我国的沿海地区也多有分布,尤其是南海地区种类最多,大约有80多个品种,所以在不同的地方也有琵琶虾、螳螂虾、皮皮虾、攋尿虾等等其他别名。

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虽然虾爬子跟我们一般印象中的虾区别很大,但它的名字有个“虾”字,体型和口感也与虾多少有些类似。所以大多数虾适合的吃法,虾爬子同样也很适合。我国吃虾爬子的历史也有很多年了,早在宋代的文言轶事小说《侯鲭录》中就有“苗虾状蜈公,而拥楯者曰虾公”的描述,这里所说形状如同蜈蚣的虾与虾爬子就十分契合。直到清代咸丰年间,赵之谦所作的《异鱼图》中就清楚的描绘了虾爬子,还有“琴虾,形类蜈蚣,古称管虾、虾公者,鳞甲遍体”等文字记述。

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所以吃虾爬子是很早之前就有的美食文化,只不过可能在古代只有近水楼台的渔民才有这个口服。而随着现代的养殖、运输技术发展,越来越多的人可以吃到鲜活的虾爬子了,因此虾爬子的做法变多了、品质更新鲜了,做的又鲜又香当然不是难事。

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要把虾爬子做的又鲜又香,有哪些诀窍?虾爬子吃的就是肉香、味鲜、大口过瘾,只有达到这些要求了,才不枉我们高价购买、费劲剥壳。那么如何将虾爬子烹饪的又鲜又香呢?我们有以下几个关键点分享给大家:

⑴虾爬子必须鲜活、优质

其实不只是虾爬子,几乎所有的海鲜要想又鲜又香,那么生猛鲜活永远是第一位的,虾爬子当然也是如此。所以下面分享几个挑选优质、生猛虾爬子的方法给大家。

看颜色,新鲜的虾爬子外壳发亮、发青,头部和身体不会有过于明显的颜色差别。摸头部,新鲜的虾爬子反应灵敏、动作快捷,而且越是新鲜的虾爬子头部与身体连接性越好,不会软趴趴没有劲的样子。翻肚皮,新鲜的虾爬子可以很快翻身。很多朋友在这个月份喜欢吃母的虾爬子,因为会有虾黄,虾爬子分公母就可以通过看肚子来进行。公的虾爬子头部下面那里一节有俩小小的爪子,而母的虾爬子头部下面会有一个比较明显的白色“王”字。捏尾巴,虾爬子如果足够新鲜肥美,那么它尾部的肉也是填满的、紧致的,手指稍微一捏就能明显感觉到。(注意:虾爬子尾部容易刺伤手指,要小心操作哦)

⑵不要过度烹饪

喜欢看美食相关内容的朋友,应该都听说过那句老梗,就是“高端的食材,往往只需要采用最简单的烹饪”。这句话或许有一些局限性,但是用在虾爬子身上还是很适合的。海鲜的各种吃法当中,几乎都是围绕着“鲜”字而来的,甚至在对鲜味的强烈追求之下,还诞生了例如刺身、生腌的极致吃法。所以过重的调味和香料、过于复杂的、长时间的烹煮等过度烹饪方式,是烹制海鲜的大忌,这会让海鲜最珍贵的“鲜”被破坏、被掩埋。

所以对于新鲜的虾爬子来说,我们推荐水煮、清蒸、煮粥等比较能够凸显、品尝其自然鲜香的方式。

如果有些朋友喜欢口味稍重,或者是对于水产品的腥味比较敏感,那么椒盐虾爬子也是很棒的选择。

还有一种比较少见的方式,那就是将虾爬子晒成干,制成干货。海产品的干货最初是渔民为了保存、运输的目的才发明的,但是意外的发现好像“浓缩的就是精华”,阳光和海风会赋予虾爬子干浓郁醇厚的鲜香。最后就是生腌的方式了,这是一种并不是很推荐的极致吃法,只有少部分人能够领略得了。

那么了解过了让虾爬子更鲜更香的关键,下面我们就分享几种美味的虾爬子做法,趁着现在正是品尝虾爬子的好时节,大家有机会可以试试看哦。

【虾爬子的几种美味做法】清蒸吃法:虾爬子冲洗干净,放在蒸笼里撒点葱段、姜片入锅蒸,也可以稍微淋点料酒进一步去腥,水开之后继续再蒸10到15分钟即可(具体时间要看虾爬子的量和个体大小)。

水煮吃法:虾爬子清干净备用,锅里加大量的水和姜片、葱段烧开,水开之后将虾爬子入锅煮3到5分钟,基本上观察到虾爬子外壳明显变色、熟透即可。(具体时间同样要看虾爬子的量和个体大小)

生腌吃法:

①1斤虾爬子仔细刷洗干净,剪掉多余的头部、脚爪、触须之类的有尖刺的地方。虾爬子身体剪成几段或者两边尖锐的地方剪掉,这样方便入味,处理干净的虾爬子沥水后放入大碗里,淋一定点高度白酒放冰箱先腌一会备用;

②锅中加生抽150毫升、花椒5粒、八角2个、香叶1片、葱段、小米辣几个切段和清水1碗,煮开之后尝下味道,按照自己的口味再补点盐和糖;

③锅里的腌料降温之后,倒入大碗中跟虾爬子段混合均匀,最后加上一把切好的香菜和蒜末拌匀腌渍即可,冰箱冷藏腌渍半小时就可以吃了。

椒盐吃法(免油炸版):

①虾爬子清洗干净放入锅中,加姜2片、花椒4粒,加清水少许,水量只在锅底隐约可见的一层即可;

②盖上锅盖小火加热,利用少量的水在锅中产生的蒸汽来焗熟虾爬子,焗到水分蒸干、虾爬子变色、散发出干香干香的味道后盛出备用;

③另起炒锅加少许的油烧热,下葱、姜、蒜末等爆香,把焗过的虾爬子入锅翻炒,下适量椒盐炒匀即可出锅装盘了。

【虾爬子做法的集中答疑解惑】1、虾肠要不要去掉?

答:虾爬子一般是不去虾肠的,其实主要是它去虾肠要比普通的虾麻烦一点,而且虾爬子多处带刺,也比较危险。虾肠这种东西基本就位于“不干不净吃了没病”和“病从口入”这俩观念的中间,所以说如果对于健康卫生比较重视、也并非沿海地区吃得惯粗犷海鲜,那么还是剪尾巴去虾肠比较好。但是如果肠胃状况特别好、笃信“不干不净吃了没病”,虾肠去不去就看个人的选择了。

2、生腌的方式到底卫不卫生?

答:生腌基本可以看做是一种“船夫料理”类的吃法,这往往是一些对于鲜味极其热衷的老饕,或者是从小就有此类饮食习惯的人才会选择的烹饪方式。“生腌”的做法在卫生条件上肯定是不如熟食做法的,所以并不建议大家轻易的尝试。

那么以上就是这次关于虾爬子的全部内容了,希望能够有所帮助,也欢迎评论分享你觉得最好吃的虾爬子做法哦。

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